卡拉胶(Carrageenan)是一种亲水性胶体，又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼而出，化学结构是由半乳糖、脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑，溶于约80℃的水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如果先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10分钟的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定 。卡拉胶广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

目前，我国食品增稠剂的使用依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)进行。该标准允许添加在雪糕中的增稠剂一共有45种，其中卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、刺槐豆胶、聚葡萄糖等32种可根据生产需要适量使用，刺云实胶、甲壳素、决明胶等13种限量使用。雪糕一般会选择卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶作为增稠剂，主要考虑的是稳定性和口感。

苹果的果胶、海藻里的海藻胶等，都是我们日常营养上提倡吃的，而卡拉胶和它们都属于一类膳食纤维。雪糕中添加少量的卡拉胶，主要是增稠复形的作用，含量只要在国家规定的标准内，理论上对人体健康无害。